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潍坊食品添加剂烘培后期
发布时间:2015年06月11日
有 效 期:2015年12月08日
详细说明
面包囊形成
烘烤继续,热量不断向内传递。由于面包皮的阻挡作用,以及内部淀糊化,往外扩散的水份有限,但温度
会不断升高,最终接近100℃,这样蛋白质也会变性。淀粉糊化和蛋白质变性后,面包壳下面部分形成面
包囊,这部分实际上也熟化了。
面包囊心的形成
面包几何中心部分在烘烤过程中得到的热量最少,升温速度最慢。由于中心温度与面包皮温度相差太大,
处在中间位置的面包囊部位的水份既向外扩散,也向内部分渗透冷凝。当面包囊形成时,面包中心水份比
以前高出2%,温度最终一般会上升到90—98℃。并形成面包囊心。
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