潍坊食品添加剂烘培汤种面包的起源

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潍坊食品添加剂烘培汤种面包的起源

发布时间：2015年06月18日
有效期：2015年12月15日

详细说明

汤种面包是起源于日本的一种面包制作方法。类似于中种法、酸老面或液种法，汤种面包是在一些面包配方中

添加一定比例的汤种面团使该面包更加柔软和更具有保水性。“汤种”在日语里意为温热的面种或稀的面种。

“汤”的意思有开水、热水、泡温泉之意。“种”为种子、品种、材料、面肥(种)之意。用在粉焙术语的解释

是将面粉加水在瓦斯炉上加热，使淀粉糊化。或者将面粉加入不同温度的热水，使其糊化，此糊化的面糊称为

汤种。汤种再加面包用的其他材料经搅拌、发酵、整形、烘烤而成的面包称为汤种面包。汤种面包与其他面

包*大的差别在于淀粉糊化使吸水量增多，因此面包的组织柔软，具有弹性，可延缓老化。但相对的是汤种

使面团黏性大大增加，对面包的膨松度没有帮助，加太多会影响面包烘烤弹性。汤种加主面团进行基本发酵、

分割、滚圆、中间发酵、整形、醒发，烘烤后成品比较柔软，可以放2至3天。